Aggiungi un posto a tavola

di Camilla Facchinetti

“[…] Ma sento che ho fame, e il sole sta per tramontare. Attraverso lo steccato e una pallottola mi sibila vicino. I russi ci tengono d’occhio. Corro e busso alla porta di un’isba. Entro. Vi sono dei soldati russi, là. Dei prigionieri? No. Sono armati. Con la stella rossa sul berretto! Io ho in mano il fucile. Li guardo impietrito. Essi stanno mangiando attorno alla tavola. Prendono il cibo con il cucchiaio di legno da una zuppiera comune. E mi guardano con i cucchiai sospesi a mezz’aria. – Mnié khocetsia iestj, – dico. Vi sono anche delle donne. Una prende un piatto, lo riempie di latte e miglio, con un mestolo, dalla zuppiera di tutti, e me lo porge. Io faccio un passo avanti, mi metto il fucile in spalla e mangio. Il tempo non esiste più. I soldati russi mi guardano. Nessuno fiata. C’è solo il rumore del mio cucchiaio nel piatto. E d’ogni boccata. – Spaziba, – dico quando ho finito. E la donna prende dalle mie mani il piatto vuoto. – Pasausta, – mi risponde con semplicità. E soldati russi mi guardano uscire senza che si siano mossi. Nel vano dell’ingresso vi sono delle arnie. La donna che mi ha dato la minestra è venuta con me come per aprirmi la porta e io le chiedo a gesti di darmi un favo di miele per i miei compagni. La donna mi dà il favo e io esco […]” (Il sergente nella neve, Mario Rigoni Stern). Piena seconda guerra mondiale, Russia. Un soldato affamato chiede del cibo, e nonostante sia seduto accanto ai nemici, mangia insieme a loro.

Roma, da gennaio 2016 ogni mese nelle mense delle scuole entrerà una nazione, con la sua cultura culinaria e la sua storia. Si tratta del progetto “Ogni mese un paese” promosso dall’assessorato alle Politiche educative e scolastiche del Comune di Roma, in collaborazione con l’università “La Sapienza” e con l’istituto San Gallicano. Zuppa alla rapa rossa polacca, riso basmati del Bangladesh, patate alla peruviana, involtino di carne con foglie di verza romena, pollo in agrodolce filippino e cous cous del Marocco. Ai 160mila bambini che mangiano nelle scuole dell’infanzia, elementari e medie, per un giorno al mese verrà servito un menù etnico appartenente a uno degli otto paesi maggiormente rappresentati in Italia. Si comincia con il Bangladesh e a seguire ci sono Romania, Albania, Polonia, Perù, Cina, Marocco e Filippine.

Da che mondo e mondo, di epoca in epoca, il cibo unisce i popoli. Non esistono muri per chi il mondo se lo vuole mangiare, in un boccone solo. Non posso esserci barriere quando la fame ti porta a bussare alla porta di uno sconosciuto o ti spinge ad attraversare un oceano per garantire un pasto quotidiano alla tua famiglia. Il cibo è l’unico linguaggio universale, che parliamo (mangiamo?) tutti.

In Italia abbiamo il pane, in Etiopia lo chiamano Injera. Il Challah è il pane ebraico delle feste, in libano si chiama Mankoush. In Russia hanno il pane nero, mentre il brasile ha il Pao De Queijo. In India mangiano il Chapati e il pane Naan, però nel nord della Cina lo chiamano Man To. Ad una persona affamata non interessa il nome di ciò che gli viene servito, basta che sia invitante. Per questo motivo il cibo non ha regole, confini o nomi veri. Quando si è vicini, tutti insieme a tavola, quando ci stringiamo per fare posto a chi è arrivato all’ultimo momento senza avvisare, e girano piatti e vassoi per le mani di tutti, con ricette improvvisate o secolari, allora tutto ha un sapore migliore. Certo, la tradizione vuole la sua parte, ma non c’è bisogno di parlare la stessa lingua per apprezzare un pasto in compagnia. E devo informarvi che sì, i casoncelli li sanno fare anche a Brescia. E sono pure buoni.

Ratatouille

di Camilla Facchinetti

<<Chiunque può cucinare>>, diceva Auguste Gusteau, lo chef-star del lungometraggio firmato Pixar Ratatouille. Rémy, il protagonista, è un piccolo topo che ha proprio questo grande sogno. Vive poco lontano da Parigi, nella soffitta di una casa di campagna abitata da una anziana ma agguerrita signora, e contrariamente ai suoi simili possiede un olfatto ed un gusto molto raffinati, che lo portano a non voler mangiare spazzatura ma a voler sperimentare sempre nuovi sapori e a camminare su due zampe, senza poggiare quelle anteriori riservate al cibo. La colonia di topi però viene scoperta e Rémy e la sua famiglia nel tentativo di fuga si dividono. Il topino protagonista approda casualmente nella cucina di Auguste Gusteau, il quale però, molto tempo prima, ha lasciato l’attività al tirannico ex socio Skinner. Dopo una serie di rocambolesche avventure Rémy si rende conto di essere in grado di controllare i movimenti di un giovane lavapiatti (Linguini) tirandogli certi ciuffi di capelli, come una marionetta. Un giorno Skinner scopre che Linguini è figlio di Gusteau. Inorridito, Skinner capisce che lo sguattero dovrebbe diventare il padrone del ristorante e cerca di correre ai ripari, ma grazie a Rémy Skinner viene scoperto e licenziato. Linguini riesce così a prendere possesso del locale del padre e a salire alla massima carica di chef. Grazie alla bravura di Rémy il ristorante acquista sempre più successo, sino a conquistare l’attenzione di Anton Ego, il più rinomato critico gastronomico di Parigi. La cucina di Rémy riesce a conquistare il critico, che vuole a tutti i costi parlare con lo chef. A quel punto Linguini decide di dirgli la verità, presentando il topo chef al critico gastronomico. Scombussolato ed incredulo, Ego il giorno dopo scrive comunque una recensione lusinghiera sul locale che riconquista le cinque stelle. Skinner però, per vendicarsi, denuncia all’autorità sanitaria la presenza di topi in cucina, quindi il locale viene chiuso e in questo modo egli stesso diviene definitivamente disoccupato. Ego viene screditato come critico e decide di dimettersi. Invece Linguini e Rémy non si perdono d’animo e così aprono il Ratatouille, un piccolo bistrot. Quanto all’ex-critico Ego, decide di investire assieme a Linguini e Rémy su diverse gamme di prodotti culinari e diventa un assiduo frequentatore del ristorante, dove ormai il topino Rémy può realizzare il proprio sogno: essere uno chef.

La recensione di Anton Ego recita cosi: <<Per molti versi la professione del critico è facile: rischiamo molto poco, pur approfittando del grande potere che abbiamo su coloro che sottopongono il proprio lavoro al nostro giudizio; prosperiamo grazie alle recensioni negative, che sono uno spasso da scrivere e da leggere. Ma la triste realtà a cui ci dobbiamo rassegnare è che nel grande disegno delle cose, anche l’opera più mediocre ha molta più anima del nostro giudizio che la definisce tale. Ma ci sono occasioni in cui un critico qualcosa rischia davvero. Ad esempio, nello scoprire e difendere il nuovo. Il mondo è spesso avverso ai nuovi talenti e alle nuove creazioni: al nuovo servono sostenitori!>>

Nei panni di Ego cosa avremmo fatto? O meglio, se la nostra cena fosse servita per esempio da una persona con disabilità avrebbe forse un altro sapore, un diverso valore? Troppo spesso fingiamo che appartengano ad un mondo lontano, che non ci tocca. Ma se anche qualcuno di loro, come tanti altri, sognasse di diventare uno chef? Riusciremmo a credere in lui o lei al punto di affidarci totalmente al suo sogno ed aiutarlo a realizzarlo? Nel mio piccolo spero un poco che la risposta sia sì, perché credo fermamente che il cibo abbia l’incredibile potere di avvicinare le persone ed unire i popoli. Con la speranza che chiunque possa cucinare.

Il sesto gusto

di Camilla Facchinetti

Dolce, salato, amaro e acido; sono questi i quattro gusti fondamentali che fin dalla più tenera età ci insegnano a distinguere e riconoscere. Nel 1909 Kikunae Ikeda, professore di chimica all’Università Imperiale di Tokyo, identifica un nuovo gusto: l’umami. L’ingrediente alla base del neo scoperto gusto è il glutammato monosodico (il sale di sodio dell’acido glutammico, uno dei 23 amminoacidi naturali che costituiscono le proteine). Trova uso nell’industria alimentare come additivo ed è identificato dalla sigla E621. Come riconosciamo l’umami? La cucina italiana è da sempre pervasa da questo gusto, ed anche se ne siamo consapevoli da relativamente poco tempo, molti cibi che ingeriamo quotidianamente lo contengono. Qualche rapido esempio: il parmigiano, i dadi da brodo, i pomodori, pesce e carne.

Nella cucina asiatica, in particolare modo quella cinese e giapponese, è invece presente nelle alghe, nei funghi, nella soia e nei cibi fermentati. Negli anni sessanta è stata descritta in letteratura una sindrome (nota come “sindrome del ristorante cinese”), provocata dall’assunzione di glutammato monosodico e caratterizzata da cefalea, vasodilatazione cutanea, talvolta orticaria ed esacerbazioni in soggetti asmatici; tuttavia i dati più recenti smentiscono la correlazione tra il glutammato e i sintomi, descrivendo il tutto come un mito da sfatare.

Ma cosa è davvero l’umami? Alcune ricerche lo definiscono come il gusto sapido, altre quello grasso, ma in fondo è un delizioso connubio tra questi. L’umami è quel languore che ti prende verso le quattro del mattino dopo avere fatto serata e ti fa desiderare un kebab farcito fino all’orlo. È la voglia di pizza, la gocciolina di grasso che fanno colare dalle salsicce nella pubblicità o la doratura delle patatine. Insomma, l’umami rende il cibo delizioso e il mondo un posto migliore, ma è tutta scienza quella sulla tavola?  Comunemente si indica con la parola gusto o sapore l’insieme delle sensazioni percepibili in bocca, che sono rappresentate dal gusto in senso stretto oppure da sensazioni chimiche, olfattive, tattili e termiche. Fisiologicamente, il gusto è generato dalle sensazioni che hanno origine nei bottoni gustativi, cioè strutture in cui sono accolti i recettori gustativi e che sono distribuiti in prevalenza sulla superficie della lingua, ma anche sulla mucosa del palato, sul fondo della bocca e sull’epiglottide. Lo stimolo è prodotto dalle molecole del cibo quando vengono a contatto con i recettori, secondo un meccanismo simile a quello olfattivo. Quando i recettori vengono a contatto con il glutammato monosodico per il cervello è una festa, si scatenano una miriade di sensazioni oltre che una forte ipersalivazione. È in questo momento che realizziamo che no, non è solo la scienza che ci stimola l’appetito: sono anche i ricordi, le emozioni ed i pensieri che hanno accompagnato i nostri pasti passati a rendere un alimento più invitante o detestabile. Allora i gusti non sono più quattro ma ben sei: dolce, salato, acido, amaro, umami e memoria.

Proust aveva la petite madeleine con il thè, noi abbiamo le caldarroste sul sentierone nelle domeniche pomeriggio invernali. Insomma, con o senza glutammato il cibo è una delle gioie della vita, e se rievoca dei bei momenti, lo è ancora di più.

Ginger, Jack e altri amici

di Camilla Facchinetti

Quando si è bambini e ancora dolcemente ingenui si vuole giocare tutto il pomeriggio con i propri amici. Sono perlopiù compagni di scuola che si invitano a casa propria per passare qualche ora di svago prima della cena, ed è assurdo notare come gli adulti inculchino ai dolci pargoletti l’idea che serva necessariamente una scusa per vedersi. Durante le ore passate in classe tra divisioni e verbi irregolari, spunta una domanda dal compagno di banco: “Vuoi venire a fare merenda a casa mia?”. Abbiamo bisogno di un pretesto, ma quando cresciamo la merenda diventa fuori luogo; una cena è  troppo impegnativa, a pranzo non siamo mai liberi, un caffè è troppo breve e un’uscita serale troppo lunga. Ed ecco che arriva l’idea geniale, il passaggio fondamentale di età che sorpassa la merenda e trova nuove forme di pre pasto: l’aperitivo. Il momento d’incontro all’italiana che tutti ci invidiano, sconsigliato da tutti i nutrizionisti (circa cinquecento chilocalorie per drink). Ambìto come ideale punto d’arrivo della giornata c’è lui, lo spritz (o altro alcolico per esso) accompagnato da salatini vari. Dal Campari con il bianco al Sidro, dal Negroni alla costa orientale degli stati uniti conosciuta come Long Island, sino ad arrivare nell’entroterra lombarda bergamasca, l’aperitivo è il collante sociale che ha attraversato le generazioni distraendole dalla lotta di classe. Le smancerie si sprecano, le pizzette abbondano e gli alcolici si pagano a prezzo fisso. Quale momento migliore per invitare qualcuno ad uscire insieme? Ed ecco che Forza Italia brinda con Nichi Vendola, a cosa non si sa, ormai sono già tutti abbastanza alticci e disinibiti per rendersene conto. Tra le diciotto e le ventuno nelle città italiane si concretizza ciò che definiamo leggerezza. D’altronde capiteci, è difficile essere italiani: ogni giorno veniamo attaccati per la nostra politica, per l’arretratezza, i trasporti, l’organizzazione e le nostre vite private. Insomma, non chiederemo scusa al mondo per avere inventato una tipologia di intrattenimento che ci sollevi dalle preoccupazioni quotidiane. Alla fine è bello vedere le persone di tutte le estrazioni sociali lanciarsi su buffet rimpinguati all’infinito e non condividere nulla di costruttivo, ma solo l’amore per quella che da fuori chiamano “La dolce vita”.

Oppure no? Alcool a poco prezzo, tartine preconfezionate e malamente farcite riescono a ridurci ad uno stato di elasticità mentale verso il prossimo o restano semplicemente un palliativo per sopportare chi non è come noi? Da qui, l’eterno dilemma: cosa ci unisce e cosa ci divide? Di sicuro l’aperitivo alcolizza, per il resto si sa, il cibo unisce i popoli. Ma si è sempre in bilico senza avere la certezza se il nostro peggior nemico dopo un paio di bicchieri sia più simpatico per davvero o resti un’immagine confusa dovuta al tasso alcolemico presente nel nostro sangue. Forse smetterla di pensare agli aperitivi ci renderebbe più produttivi e ci farebbe evitare figuracce varie (vedi messaggi scritti per errore). Eppure siamo fatti così, ci distraiamo facilmente, quello che noi crediamo essere una piccola pausa dalla nostra giornata in realtà si trasforma in un intrattenimento perpetuo che ci distoglie dall’avere uno sguardo critico. Non è colpa dell’Aperitivo, ma di come se ne è fatto uso. Questa cosa del “E fattelo un bicchiere ogni tanto” ci è sfuggita di mano.

Il conto prego

di Camilla Facchinetti

L’emozione di uscire la prima volta a cena insieme. Atmosfera perfetta. Ci sono tutte le smancerie che una persona romantica possa volere: un ristorante di classe, l’abito giusto, il profumo preferito indosso, gli sguardi sensuali ed il cibo impeccabile. Pare tutto perfetto, o almeno, in superficie sembrerebbe così. In realtà tra i due uscenti c’è un dilemma interiore che li sta dilaniando mescolandosi con la pasta fresca vegana crudista briciolista ed il tiramisù senza lattosio, caffè, crema e voglia di vivere. Un dubbio amletico che separa giovani coppie e lascia l’amaro in bocca: il conto. Così, ingurgitato l’ultimo boccone, bevuto il caffè e scambiata qualche parola per una piacevole conversazione, arriva il famigerato momento di pagare. Quando lo spettro dei soldi arriva, lo sguardo corre al portafoglio altrui. Ebbene, chi dovrebbe pagare? La folla costituita da vecchi conservatori e giovani istruiti dai vecchi conservatori si alzerebbe in piedi e a gran voce direbbe: l’uomo. Quindi, quando si ha voglia di cenare insieme per la prima volta, si dà per scontato che sia la parte maschile dei due protagonisti a farsi avanti e, educatamente, pagare, senza darsi troppe arie. “Tu sei il gentleman della situazione, dovresti pagare tu”. Nella testa di entrambi le idee sono chiare. Ma questo standard non è forse l’equivalente di dire “Se vuoi cenare con me allora tu devi pagare per il mio tempo”? Dopo decenni, secoli, di rivoluzioni sociali questo è tutto quello che resta? “L’utero è mio e lo gestisco io”, però poi improvvisamente quando arriva il momento di pagare la Virginia Woolf che dimora nelle menti delle femministe più convinte fa spazio alla creatura debole e indifesa che non riesce a sostenersi economicamente. Se si esce a cena con qualcuno e non ci si offre di pagare la propria parte, allora l’uscita piacevole si potrebbe trasformare in una discussione da toni sessantottini. Si potrebbe affrontare l’argomento “chi dovrebbe pagare” cercando di vederlo da un altro punto di vista, come ad esempio, se i due protagonisti non fossero potenziali partner ma semplici amici. Chiamereste il vostro amico dicendogli che volete uscire a cena con lui, ma che dovrebbe pagare (sempre) lui? Quella che molti spacciano per educazione in realtà è vista come sfruttamento, ma nessuno ha il coraggio di ammetterlo per timore di essere additato come “Non abbastanza uomo”. La questione del chi debba pagare una cena è cosa di poco conto, ma se si estendesse questo ragionamento a questioni più ampie e importanti (come chi deve pagare l’affitto) ci si renderebbe conto che gli ideali della parità di coppia non potranno fare altro se non restare, per l’appunto, ideali. La vera galanteria non è pagare automaticamente, ma è l’esordire con “Voglio uscire a cena con te per potere passare una bella serata nel ristorante migliore che io conosca” e se a quel punto la controparte dovesse replicare che non se lo può permettere allora è dovere del primo dire che non importa. A quel punto non lo si farebbe più con interesse ma con l’intenzione di volere vivere qualcosa insieme, come un regalo. Se invece fosse un’idea condivisa e uno dei due non se lo potesse permettere, allora dovrebbe contribuire, per quanto sia possibile, a pagare anche nel suo piccolo. In qualsiasi tipo di relazione nessuno dovrebbe sentirsi sfruttato.  Dopo qualche tempo non resta una semplice questione di soldi, ma diventa una relazione fatta di mancanze, di rammarico. Non vale la pena farsi rovinare la serata dal conto o da un fantomatico galateo ideato da un vescovo (tal Galeazzo Florimonte) a metà del cinquecento.

Dove c’è Barilla c’è polemica

Di Camilla Facchinetti

«Non metterei in una nostra pubblicità una famiglia gay perché noi siamo per la famiglia tradizionale. Se i gay non sono d’accordo, possono sempre mangiare la pasta di un’altra marca. Tutti sono liberi di fare ciò che vogliono purché non infastidiscano gli altri». Queste parole sono state pronunciate da Guido Barilla a La zanzara, su Radio24 il 25 settembre 2013. Dove c’è Barilla c’è casa, ma non per tutti a quanto pare. L’intervista causò una pioggia di polemiche, da parte delle associazioni gay friendly e di esponenti del mondo politico e dello spettacolo. Mentre i clienti più affezionati minacciavano di non comprare più la pasta, l’azienda incriminata iniziava il suo percorso di redenzione. Guido Barilla si è prodigato nei mesi successivi (se non di sua spontanea volontà, quantomeno seguendo il suo direttore marketing) in una campagna di scuse costellata di video “mea culpa” e progetti per la sensibilizzazione del personale verso le tematiche e l’accettazione della realtà LGBT. Dopo tanti sforzi ecco che la Barilla senza neanche chiedere di essere valutata,  ha ottenuto un “punteggio perfetto” dalla Human Right Campaign, un’importante associazione per i diritti degli omosessuali che stila ogni anno il Corporate equality index, (una graduatoria basata sulle politiche interne ed esterne aziendali in questo campo). Secondo Deena Fidas, (responsabile dello specifico programma nella Human Rights Campaign ) “è incontrovertibile che alla Barilla ci sono oggi delle politiche e pratiche aziendali inclusive per gay, lesbiche, bisessuali e transgender che un anno fa non esistevano“. Insomma, Guido Barilla si merita un bell’applauso (o se lo meritano i suoi assistenti alle public relation) per essere riuscito a tornare nel ventunesimo secolo, ma in realtà quello che dal principio è sfuggito al Sig. Barilla è che siamo italiani. La pasta, o pastasciutta che dir si voglia, ci scorre nelle vene. L’Italia è al primo posto per consumo di pasta (25 kg annui pro capite) e ne siamo il maggior esportatore al mondo. Il termine pasta resta invariato, o almeno riconosciuto, in tutto il mondo civilizzato, da Toronto a Shangai, da Città del Messico sino a Sidney e persino da Bergamo a Brescia la pasta ci rende tutti uguali. Non importa quanto la cuoci, se sali l’acqua prima o dopo, se ci vuoi il formaggio, il pepe, il sugo, le verdure, la carne o tutto insieme o se la condisci a parte, se la mangi da solo o in compagnia, se vuoi stare seduto, in piedi, se ti piace quella lunga o quella corta o se semplicemente sei di fretta o se chiami la mamma e le dici “butta la pasta che arrivo”; la pasta riesce a farci sentire a casa. È il prodotto più antico che abbiamo e sembra che non basti mai. Mangiare pasta resta il sine quae non veniamo riconosciuti ovunque nel mondo, e può piacere o meno, ma se tutti ci hanno amato per la nostra pasta, un motivo ci sarà. Cesare Marchi (scrittore, giornalista e personaggio televisivo italiano del secolo scorso) scriveva: « …il nostro più che un popolo è una collezione. Ma quando scocca l’ora del pranzo, seduti davanti a un piatto di spaghetti, gli abitanti della Penisola si riconoscono italiani… Neanche il servizio militare, neanche il suffragio universale (non parliamo del dovere fiscale) esercitano un uguale potere unificante. L’unità d’Italia, sognata dai padri del Risorgimento, oggi si chiama pastasciutta ». In fondo non importa se ti piacciano le farfalle o i maccheroni, l’importante è amare ciò mangi, perché dove c’è una casa dove un piatto fumante di pasta è stato preparato pensando a te allora c’è tutto l’amore di cui si ha bisogno.