Nouvelle Cousine

di Ludovica Sanseverino

Quando si parla di cucina solitamente ci si rimanda ad un concetto tradizionale di quest’ultima: tutti ricordiamo i pranzi domenicali preparati con cura ed amore dai nostri cari; un’idea che si collega più specificatamene all’affetto per la famiglia e allo stare insieme, seduti ad un’enorme tavolata di parenti chiacchieroni che inizieranno le loro conversazioni partendo sempre da domande scomode, per sentirsi poi rispondere con frasi altrettanto imbarazzanti. Ma, come è giusto che sia, ogni tipo di tradizione è destinata ad evolversi o, per meglio dire, intraprendere diverse strade, che possono trasformare o completamente rivoluzionarne i contenuti.

Come ogni forma d’arte che si rispetti anche il cucinare ha avuto modalità di progresso. Un momento fondamentale in questo senso sono stati gli anni ’70, periodo in cui avvenne una vera e propria rivoluzione culinaria che prese il nome di nouvelle cousine. I padri fondatori furono i critici gastronomici Henri Gault e Christian Millau, che istituirono i “10 comandamenti” della “nuova cucina”. Comandamenti che vedevano, e vedono tutt’oggi, regole culinarie come l’assenza di sughi pesanti e l’abbandono totale di cotture a lunga durata, di modo da poter preparare i pasti istantaneamente utilizzando materiali sempre freschi e di stagione. Il movimento si preparava ad assalire un concetto modernista di cucina che tendeva ad abbandonare i canoni tradizionali della gastronomia. La missione della nuova cucina era quella di accaparrarsi una nuova clientela, più borghese e sofisticata, che fosse in linea con le nuove ideologie dell’arte culinaria, soprattutto con il poter vedere la cucina e la preparazione dei piatti come una tela da dipingere, come un atto creativo a tutti gli effetti.

Ma, come tutte le rivoluzioni che si rispettano, anche questa ha dovuto affrontare una forte opposizione, capitanata da chef legati alla tradizione che si trovarono in disaccordo col nuovo modo di vedere le singole pietanze che, a detta loro, erano presentate in proporzioni misere e annegavano in piatti decisamente enormi.

Oggi la cucina, in tutte le sue sfumature, viene vista tuttavia come una forma d’arte a tutto tondo, che prevede soprattutto l’uso della chimica e della creatività. Come ogni forma d’arte anche quella culinaria è dotata di cultura, storia e politica. Ma che sia tradizionale o moderna, a noi “ce basta magnà”.

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