Il sesto gusto

di Camilla Facchinetti

Dolce, salato, amaro e acido; sono questi i quattro gusti fondamentali che fin dalla più tenera età ci insegnano a distinguere e riconoscere. Nel 1909 Kikunae Ikeda, professore di chimica all’Università Imperiale di Tokyo, identifica un nuovo gusto: l’umami. L’ingrediente alla base del neo scoperto gusto è il glutammato monosodico (il sale di sodio dell’acido glutammico, uno dei 23 amminoacidi naturali che costituiscono le proteine). Trova uso nell’industria alimentare come additivo ed è identificato dalla sigla E621. Come riconosciamo l’umami? La cucina italiana è da sempre pervasa da questo gusto, ed anche se ne siamo consapevoli da relativamente poco tempo, molti cibi che ingeriamo quotidianamente lo contengono. Qualche rapido esempio: il parmigiano, i dadi da brodo, i pomodori, pesce e carne.

Nella cucina asiatica, in particolare modo quella cinese e giapponese, è invece presente nelle alghe, nei funghi, nella soia e nei cibi fermentati. Negli anni sessanta è stata descritta in letteratura una sindrome (nota come “sindrome del ristorante cinese”), provocata dall’assunzione di glutammato monosodico e caratterizzata da cefalea, vasodilatazione cutanea, talvolta orticaria ed esacerbazioni in soggetti asmatici; tuttavia i dati più recenti smentiscono la correlazione tra il glutammato e i sintomi, descrivendo il tutto come un mito da sfatare.

Ma cosa è davvero l’umami? Alcune ricerche lo definiscono come il gusto sapido, altre quello grasso, ma in fondo è un delizioso connubio tra questi. L’umami è quel languore che ti prende verso le quattro del mattino dopo avere fatto serata e ti fa desiderare un kebab farcito fino all’orlo. È la voglia di pizza, la gocciolina di grasso che fanno colare dalle salsicce nella pubblicità o la doratura delle patatine. Insomma, l’umami rende il cibo delizioso e il mondo un posto migliore, ma è tutta scienza quella sulla tavola?  Comunemente si indica con la parola gusto o sapore l’insieme delle sensazioni percepibili in bocca, che sono rappresentate dal gusto in senso stretto oppure da sensazioni chimiche, olfattive, tattili e termiche. Fisiologicamente, il gusto è generato dalle sensazioni che hanno origine nei bottoni gustativi, cioè strutture in cui sono accolti i recettori gustativi e che sono distribuiti in prevalenza sulla superficie della lingua, ma anche sulla mucosa del palato, sul fondo della bocca e sull’epiglottide. Lo stimolo è prodotto dalle molecole del cibo quando vengono a contatto con i recettori, secondo un meccanismo simile a quello olfattivo. Quando i recettori vengono a contatto con il glutammato monosodico per il cervello è una festa, si scatenano una miriade di sensazioni oltre che una forte ipersalivazione. È in questo momento che realizziamo che no, non è solo la scienza che ci stimola l’appetito: sono anche i ricordi, le emozioni ed i pensieri che hanno accompagnato i nostri pasti passati a rendere un alimento più invitante o detestabile. Allora i gusti non sono più quattro ma ben sei: dolce, salato, acido, amaro, umami e memoria.

Proust aveva la petite madeleine con il thè, noi abbiamo le caldarroste sul sentierone nelle domeniche pomeriggio invernali. Insomma, con o senza glutammato il cibo è una delle gioie della vita, e se rievoca dei bei momenti, lo è ancora di più.

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